Tunisie : plus d’améliorants dans la formation boulangerie !

    photo de différents pains

    Organisé par le Salon Cremai de Casablanca (Maroc), le 2ème Championnat d’Afrique de Boulangerie a invité de nombreux pays d’Afrique (Maroc/Algérie/Côte d’Ivoire /Tunisie et Mali) pour tenter de remporter la place de finaliste du continent Afrique et s’envoler vers le mondial de la boulangerie en France.

    Une occasion pour focaliser sur le secteur de la boulangerie, un secteur en plein boum dans ces pays et notamment en Tunisie où l’on trouve de plus en plus les variétés de pains, de pâtisseries, de viennoiseries de spécialité française et/ou locale.

    Rencontre avec Wajdi Barcous, chef pâtissier qui a participé à ce championnat et nous éclaire sur le secteur de la boulangerie et de la panification de ce pays. Si sa participation au championnat d’Afrique des boulangers a été une occasion de certifier ses compétences professionnelles. Il souhaite tirer la sonnette d’alarme sur le manque de formation.

    En Tunisie, le pain rappel le goût amer des émeutes de 1984 et celui de la révolution de 2011 avec le slogan « khobz wa may wa ben ali laa ! »  (vivre de pain et de l’eau mais sans dictateur).

    Au pays des «Khobzistes», les nouveaux maîtres du pain, ceux sont les pâtissiers. Contrairement à leurs confrères, les boulangers, ils ont plus de facilités à se former et à répondre aux nouvelles exigences des consommateurs. Un écart entre ces métiers de bouche qui engendre un effet boule de neige sur la qualité, la conservation du pain, le gaspillage par le consommateur et sur la facture de l’importation de la farine.

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    ©wajdi Barcous et Amine Abbes 2015

    Pâtissiers, les nouveaux rois de la boulangerie !

    Issu de la formation hôtelière de Hammamet puis de l’institut supérieure d’hôtellerie et de Tourisme de Sidi Dhrif dans la section pâtisserie, c’est son formateur qui guide Wajdi Barcous vers la formation en boulangerie. Depuis 2005, il forme les pâtissiers en boulangerie au centre de formation de l’office Tunisien de formation professionnel.

    Championnat d’Afrique de boulangerie : les feedbacks

    Qu'avez-vous retenu de cette expérience ? 
    

    WB : Cette expérience m’a donné beaucoup d’énergie pour envisager la préparation de la prochaine CAB de 2017 car je ne l’étais pas pour celle-ci. Je garde bien en tête les félicitations et les encouragements du jury, de Christophe Debersee (champion du monde de boulangerie 2007) qui m’a félicité pour mon travail et m’a encouragé à penser à 2017.

    Quel est le pain typique tunisien que vous avez mis en avant lors de la 2ème édition de la CAB. 

    WB : J’ai choisi de mettre en avant la spécialité de la ville de kef avec un pain à la semoule préparé à l’occasion de l’Aïd el Adha avec un œuf au milieu auquel, j’ai ajouté une touche du chef avec de la matière grasse (queue du mouton) pour renforcer le goût du pain. Une coutume régionale et ancestrale qu’utilisaient nos grands mères aussi bien en cuisine que dans la confection du pain.

    Chacun sait que pour avoir du bon pain, il est impératif d'avoir une bonne qualité de farine? 

    WB : Oui ! et à présent, nous avons de bonnes qualités de farine avec plusieurs sortes et de variétés. Les améliorants existent et les boulangers utilisent ce produit pour toutes sortes de pain car ils améliorent la qualité et l’apparence du pain.

    Ne faudrait-il pas plutôt faire progresser la qualité, la technique de nos pains traditionnels à travers des concours nationaux ? 

    WB : Actuellement, la qualité du pain progresse avec la concurrence des pâtisseries-boulangeries, les boulangeries traditionnelles quant à elles continuent à travailler pour les secteurs des universités, hôpitaux et les alimentations de quartier.

    Améliorer la qualité commence à se faire sentir dans les différentes régions de la Tunisie, et nombreux sont les  boulangers qui souhaitent être formés pour améliorer la gamme et proposer de nouveaux produits boulangerie en Tunisie. Pour suivre toutes les actus de coupe d’Afrique au Salon Cremai

    Edité le : 17/04/2015 – reédité le : 10/01/2016