Cuisine iranienne by Shahrzad Mirmard

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    L’Iran, le pays du caviar, de la pistache, du ZamZam et du Parsicola….est un pays qui bouge et où sortir au restaurant est un plaisir qui se démocratise à Téhéran.

    Rencontre avec Shahrzad Mimard, la conceptrice et styliste culinaire de Shabnam Saveurs Paris qui a bien voulu nous faire découvrir la cuisine Iranienne.

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    ©Shahrzad Mimard

    Spécial cuisine Iranienne 

    Y-a-t-il une manière précise de présenter l'art culinaire Iranien?  

    SM : C’est difficile de caractériser l’art culinaire iranien, je dirais qu’il est varié, atypique et généreux et qu’il se distingue par la richesse de ses ingrédients. Pour donner quelques traits caractéristiques, je peux vous dire que les plats sont parfumés avec des épices douces (comme le safran, la cannelle, la cardamome…), qu’on cuisine surtout de la viande en mijotés ou en kebab, mais aussi des volailles et du poisson en fonction des régions, qu’on utilise beaucoup d’herbes fraîches, des fruits variés et des fruits secs comme les noix, les pistaches et les dattes. Comme la cuisine recourt souvent aux fruits, certains plats sont sucré-salé (comme le Fessendjoun) ou relevés de l’acidité d’un agrume ou d’une prune. Le riz fait quasiment partie de tous les repas.

    Y a t-il des variétés culinaires d'une région à une autre ?
    
    

    SM : Absolument, il existe une extraordinaire variété culinaire et des particularismes régionaux forts. Les gens cuisinent ce qui pousse dans leur région, et compte tenu de la diversité des climats et des cultures (nous avons 2 déserts, mais aussi 2 côtes), la matière première, les préparations et la manière de conserver les aliments varient. Les habitants des côtes vont beaucoup cuisiner du poisson ou des crevettes, tandis que dans les régions montagneuses par exemple, les gens vont surtout accommoder du mouton avec des fruits et des herbes fraîches (persil, coriandre, ciboulette, menthe, aneth, fenugrec…). C’est aussi dans les régions montagneuses de l’Iran qu’on travaille les laitages, pour produire par exemple le fameux yaourt fermenté kachk, au goût prononcé, utilisé dans de nombreux plats, et notamment mes shots de Kachké Bademjoun.

    D’ailleurs, si de nombreux plats sont acidulés, les fruits utilisés pour leur donner une touche d’acidité varient aussi en fonction des régions : petits citrons séchés de Shiraz, bigarade (orange amère) du nord, grenades cultivées près du désert de Saveh, tamarin du sud, verjus (jeune raisin cueilli avant maturité), prunes de diverses variétés, baies d’épines-vinettes des montagnes. La liste est longue !

     Que trouvons nous sur une table classique Iranienne? 

    SM : Du pain, du yaourt et des herbes fraîches pour accompagner tous les plats. On appelle ces herbes le sabzi khordan (littéralement les herbes à manger), elles sont composées avec quelques variations selon les maisons, de menthe, basilic, estragon, ciboulette, coriandre et persil qu’on mange crus au long du repas.

    Et nous avons également des légumes marinés au vinaigre, proches des pickles anglais, qu’on appelle le torchi, et qui donnent au repas un peps acidulé supplémentaire si le coeur vous en dit.

     Quels sont d'après vous les plats Iraniens les plus populaires et les moins connus? 

    SM : La sauce Fessenjoun, à base de canard, de grenade et de noix concassées, fait partie des plats favoris des iraniens et des français. C’est une recette du Nord de l’Iran, sucré-salé, où la grenade équilibre la chair grasse et le goût prononcé du canard. Elle se déguste avec du riz au safran. La sauce Ghormeh sabzi est également un plat très populaire en Iran. C’est un mijoté d’agneau avec une sauce aux herbes et aux haricots rouges. Le goût caractéristique de l’une des herbes utilisées, le fenugrec, peut étonner plus d’un palais occidental.

    Parmi les plats mal connus figure le Torchi Ghatogh, une des nouveautés de ma carte du printemps. Ce sont de petites boulettes de viande hachée mijotées dans une sauce d’herbes et noix concassées. Principalement composé de bouquets d’herbes mélangées, ce plat est particulièrement frais et aromatique.

    Y a t-il comme un peu partout dans le monde un retour en force de la cuisine en Iran? 

    SM : Oui et aussi dans la manière dont les gens envisagent le fait même de manger ensemble. D’un modèle très familial, où la table est avant tout l’occasion de partager avec ses proches, les iraniens passent à un autre modèle où découvrir la cuisine de l’autre et la touche personnelle d’un Chef devient un objectif en soi.


    C’est aussi pour cela que sortir au restaurant est en train de se démocratiser à Téhéran. Avant sortir au restaurant était un acte social, une manière de se montrer. Aujourd’hui, il existe une réelle curiosité pour le travail des chefs, un intérêt pour le regard qu’ils portent sur un plat, leurs créations et leurs présentations. Et ça c’est vraiment nouveau.

    La cuisine iranienne par les livres

     Les Iraniens sont-ils gourmets, gourmands et tournés vers les autres cuisine du monde? 

    SM : Oui, les iraniens sont gourmets, mais pour eux la gastronomie est avant tout une affaire de goût : les assaisonnements, les herbes aromatiques, la richesse des ingrédients et des saveurs priment sur les autres aspects de la gastronomie. Aujourd’hui, ils s’ouvrent à d’autres paramètres comme le dressage ou les recherches de textures par exemple, qui ce qui explique aussi l’émergence d’un intérêt grandissant pour les cuisines asiatiques par exemple.

    Existe-t-il des personnages Iraniens qui ont contribué à faire connaître la cuisine par des livres ? 

    SM : Oui, mais malheureusement ils ne sont pas traduits. Les deux principaux sont les suivants :  « Az sir ta piaz », qui veut dire littéralement « de l’ail à l’oignon » mais qu’on peut traduire par La cuisine de A à Z, de M. Najaf Daryabandari.

    C’est une encyclopédie culinaire remarquable, co-rédigée par ce traducteur érudit, passionné de cuisine et aidé par sa femme.Très appréciée et utilisée en Iran, elle regroupe en 2 tomes des recettes traditionnelles et régionales d’Iran et d’ailleurs. Véritable cartographie de la cuisine iranienne et de ses influences externes, elle s’appuie sur une lecture étymologique et historique des recettes pour raconter l’évolution des plats et leur dimension sociale. 

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    cookbook of Najaf Daryabandari

    « L’art de la cuisine » de Mme Rosa Montazemi qui a étudié en France après la seconde guerre mondiale, son livre présente des recettes de cuisine iranienne et française, avec comme souci principal de « cuisiner chic ». Elle a largement contribué à éduquer l’oeil et le palais des Iraniens, en mettant l’accent sur la présentation et en introduisant en Iran des disciplines inconnues, comme la pâtisserie et la viennoiserie. Un plat comme le vol-au-vent qui associe ces 2 techniques a représenté le comble de l’élégance pour toute une génération d’iraniens dans les années 70 ! 

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    the art of cooking by Roza Montazemi

    Il existe un livre en anglais que je n’utilise pas personnellement mais qui est bien fait : The Art of Persian Cookingde Mme Forough Hekmat.

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    cookbook of Forough Hekmat

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