Bavarois chocolat framboise by Imane LMP

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Avec son glaçage miroir rose, le bavarois chocolat frambroise by Imane LMP est l’entremet qui subjugue les pâtissières en herbe…

Voici la recette du bavarois chocolat framboise by Imane, LMP

Préparation la veille du biscuit chocolat 

  • 3 œufs blancs et jaunes séparés
  • 70g de chocolat de couverture noir a 51%
  • 70g de sucre
  • 25g de beurre
  • 25g de farine
  • 1 c a c de vanille liquide

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez la vanille liquide, ensuite le beurre fondu avec le chocolat au bain marie.

Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs, chocolat beurre.

Ajoutez la farine tamisée en pluie. Coulez le biscuit dans un moule rond à manqué qui doit être un peu plus grand que la taille du coeur. Tapissez de feuille de cuisson et enfournez pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°. Débarrassez sur une grille et laisser refroidir.

Crème bavaroise framboise chocolat noir 

  • 300g de purée de framboises ou 500 g de framboises fraîches ou congelées que je mixe et chinoise avec une goûte d’eau
  • 264g de chocolat noir à 51%
  • 24g de sucre
  • 48g de jaunes d’œufs
  • 115g de lait
  • 115g de crème liquide
  • 3 feuilles ou 9g de gélatine ( gélatine de boeuf et de poisson sont valables)
  • 500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration

Faire une crème anglaise 

Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, faire chauffer le lait, à ébullition. Versez sur le mélange jaune d’oeuf, sucre et faire recuire sur un feu doux jusqu’à ce que le thermomètre indique 82°.

Retirez la casserole quand la crème anglaise atteint 70°, incorporez la crème fleurette puis la purée de framboise.

Ajoutez la gélatine hydratée et essorée. Mixez le tout et versez sur le chocolat préalablement fondu et émulsionnez le tout.

Le montage à l’envers

Faire couler dans le moule en silicone, disposez les framboises fraîches sur toute la surface, mettre à congéler le bavarois une heure. Mettre le biscuit refroidi, nappez d’une couche de chocolat et faire congeler toute une nuit.


Glaçage miroir rose 

  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150 g de sucre 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • 5g de colorant poudre rose framboise (ou un peu moins selon la marque du colorant)
  • 2g d’oxyde de titane (un colorant blanc en poudre)

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et ajoutez sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants. Emulsionner le tout et ajoutez le lait concentré sucré.

Mixez le tout, réservez au frais toute une nuit.

Préparation le lendemain 

  • Montage du bavarois chocolat frambroises

Pour que votre glaçage soit parfait, il faut le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet. Utilisez une maryse ou une spatule de cuisine. Une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu’à 30°. Pendant ce temps, démoulez le bavarois chocolat framboise et le remettre aussitôt au congèle.

il faut absolument que lorsque vous faites couler le glaçage, votre bavarois soit sorti du congèle.

Nappez votre bavarois sur une grille, laissez couler et décorez de grué pour parfaire les bords et de framboises en pique. Mettre au frais et dégustez le entre famille et amis ou tout simplement entre amoureux.

  • Astuces :

Mettre sous le bavarois, une semelle en carton spécial pâtisserie pour assurer un bon maintient.

Les piques pour les framboises (quand vous utilisez vos gousses de vanille, faites les sécher et les garder dans une boite hermétique pour faire des piques de décorations)

Grué de chocolat (peut être remplacer par des copeaux de chocolat fait avec une râpe.

Bonne dégustation !

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photo du bavarois chocolat frambroise©abricotsetgingembre.com