Agneau, purée de betterave avec sa sauce au pain noir

agneau puree de betterave avec sa-sauce au pain noir
©chef Semi Hakim2017

Proposée par le chef Semi Hakim, cette recette concentre tous les ingrédients de la Turquie : l’agneau et la purée de betterave avec la mélasse de grenade.

Recette de l’agneau, purée de betterave avec sa sauce au pain noir. 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 Longes d’agneau
  • 1 orange

Purée de betterave

  • 1 kg de betteraves rouges
  • 50ml d’huile d’olive
  • 300ml de crème
  • 300 ml de beurre
  • 5ml de mélasse de grenade
  • Sel & poivre

Sauce au pain noir

  • 1 kg d’os d’agneau
  • 2 oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 10 grains de poivre noire
  • 1 bâton de cannelle
  • 2  anis étoilé
  • 4 clous de girofle
  • 200gr de pain noir ( sinon du pain céréales)
  • 500 ml de lait
  • Etape 1 : Jus et sauce au pain noir

Préchauffer le four à 200 ° C

Lavez les os d’agneau à l’eau froide, rincez, séchez et mettre dans une plaque et ôtir les os au four pendant 15min. Jusqu’à ce que les os prennent de la couleur.

Dans une casserole à feu moyen, sans huile. Coupez les oignons en deux, les caraméliser, puis les mettre de côté.

Grillez les épices (grains de poivre noir, bâton de cannelle, anis étoilée, clous de girofle) sur une casserole sèche pendant une minute puis les sortir.

Dans une marmite, mettre les os et les oignons, mouillez d’eau et porter à ébullition puis abaissez la chaleur et ajouter les épices grillées – laissez mijoter environ 4 heures jusqu’à la réduction à moitié – faites-le passer au chinois.

Dans une marmite, mettre à part égal, le lait et le jus d’agneau – chauffez-le à feu doux – ajoutez les tranches de pain- laissez les tranches s’imbiber – Passez au chinois et rectifier le sel et le poivre.

  • Etape 2 : La purée de betteraves

Préchauffez le four pendant 180C

Nettoyez et laver les betteraves. Coupez les tiges – Assaisonnez les betteraves  avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Puis enveloppez-les individuellement avec du papier d’aluminium – Faire cuire  au four pendant 45 minutes. laissez refroidir à température ambiante.

Épluchez et nettoyez les betteraves, puis coupez-les grossièrement. – Dans une casserole, chauffez la crème et le beurre à feu doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Dans un blender, ajoutez le mélange de crème-beurre, les betteraves, le sel et le poivre.

Passez au chinois et ajouter dans la mélasse grenade.

  • Etape 3 : Cuisson de l’agneau

Faire griller l’agneau à feu moyen-vif jusqu’à la cuisson préférée et laissez reposer.

  • Etape 4 : Présentation

Servir l’agneau avec la purée de betterave, sauce au pain et une cuillère à soupe de jus d’agneau. Râpez du zeste d’orange.

Bonne dégustation !

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©chef Semi Hakim2017